【团体标准】 出口冻虾仁加工技术规范

加工技术要求1生产工艺流程原料验收→加冰暂存→去头→分级→去壳/去肠腺→选色→添加剂添加→浸泡→清洗→单体冻结→排盘块冻→内包装/标签→金属探测→外包装→冷冻储藏→运输2原料验收2.1原料来自海关出口备案的养殖场，并能提供有效的供货证明，其品质应符合GB2733的规定。2.2每一批原料捕捞前必须经预检指定品种抗生素，指标合格方可捕捞，原料到厂后由原料验收员验收。2.3运输工具必须防尘、防虫、清洁、干燥、卫生,保持清洁卫生，使用前必须清洗消毒，能密闭。原料虾采用泡沫箱承装，层冰层虾片冰盖顶，虾体温度在运输过程中保持5℃以下。3加冰暂存3.1暂养、加工生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定,加工过程使用的冰的卫生要求应符合GB5749的规定,加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.2原料进车间后暂存在专用原料虾桶内，一层碎冰一层虾，桶的最上层均匀铺较厚的碎冰，保持原料温度低于4℃；每桶虾均做好来源、批次、日期等标识.4去头、清洗4.1去头。原料虾的清洗用低于5℃的冰水清洗，清洗原料虾倒于工作台上人工进行去头，加碎冰保温低于10℃。4.2清洗。去头虾倒入原料清洗槽中，用低于5℃的冰水曝气流动清洗。5分级5.1清洗好的去头虾输送至自动分选机中进行分规格，分规格后的虾由分选人员称取450g～460g，检查虾的单重是否符合规格要求。5.2单重合格的虾暂存于清洁的保温桶中，用碎冰覆盖保鲜。6去壳/去肠腺6.1去壳。在粗加工车间进行去壳。6.2去肠腺。使用小刀对虾开背去肠腺，或者用不锈钢针挑肠。6.3原料及半成品及时加碎冰保鲜，温度在10℃以下。7选色、清洗7.1选色。半成品倒入工作台上人工进行挑选颜色。7.2清洗。使用虾仁清洗机对虾仁进行清洗。7.3往洗虾仁机底部的水盘中加入足够量的碎冰，保证冰水温度在10℃以下。8食品添加剂的添加准确称量添加剂，倒入冰水中充分溶解后再倒入浸泡桶内待用。9浸泡、清洗9.1浸泡。浸泡期间，每隔0.5h轻搅一次浸泡时间宜控制在2h以内，加碎冰使浸泡溶液温度控制在10℃以下。9.2清洗。浸泡好的虾仁倒入冰水槽中清洗两次，保证水温在5℃以下，由提升机提升至速冻设备入料口；或者用塑料筐捞虾经流动水、冰水清洗后置于控水架上控水用。10单体冻10.1洗净的虾仁直接摆在速冻设备网带上，要求个体分离不得粘连。10.2人工挑出虾壳、断虾、虾肠不净及规格不符的。10.3速冻设备温度-38℃以下方可进料，冻结时间根据虾仁的大小进行调节，保证冻结后虾体中心温度达到-18℃或以下。10.4单冻虾仁经自动镀冰衣槽镀冰衣，在虾仁表面均匀被上一层光滑透明的冰衣。冰衣机两侧加足够的碎冰，保证中间冰水温度在0℃或以下。10.5镀冰衣后的虾仁经输送带输送至复冻设备中进行复冻，保持复冻机温度在-28至-30℃。11排盘块冻11.1定重好的虾仁倒入不锈钢块冻盘中，最底层排列整齐，加入少量冰水，冰水温度在4℃以下，盖上盘盖。11.2排好的虾仁送入平板机内急冻，进料完毕再进行制冷至-38℃以下冻结4小时以上，使虾仁中心温度达到-18℃或以下。11.3用浸水或淋水方式迅速脱盘，不应与常温水接触时间太久，以防冰溶化。