【团体标准】 贵州餐饮环境卫生与服务评价

6厨房环境卫生6.1常规卫生要求6.2设备设施卫6.1.1墙面瓷砖无破损、无污渍，至少2米高度的墙面应耐磨损、易清洁。6.1.2天花板应平整、无裂缝、无漏水，能有效防止灰尘和小昆虫掉落。6.1.3厨房内无卫生死角，角落、设备底部等位置也要定期清理。生6.2.1炉灶清洁，燃烧器具无堵塞，灶面无食物残渣和油污，定期清理炉内积垢。6.2.2烤箱、蒸箱内部无食物残留，定期除垢，箱门封条清洁、无损坏。6.2.3冷藏、冷冻设备温度符合要求，冷藏温度一般在0-8℃，冷冻温度在-18℃左右。内部无异味，结霜厚度不超过1厘米，应定期除霜。6.2.4厨房设备设施应定期检查，保证运行正常。6.3食材加工区域卫生6.3.1粗加工区设置荤素分开的水池和加工台面，加工后的废弃物及时清理。6.3.2切配区的案板要生熟分开，使用后及时清洗、消毒，刀具也要分类存放并保持清洁。6.3.3烹饪区调料容器清洁，无污渍和结晶，烹饪过程中产生的油烟及时排出。6.3.4加工场所符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定。6.3.5按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案。6.4餐具卫生6.4.1采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。热力消毒温度和时间要达到规定标准，一般煮沸消毒15-30分钟，红外线消毒温度达到120℃以上，持续10-15分钟。6.4.2消毒后的餐具应放在专用的保洁设施内，保洁设施定期清洁，内部无灰尘和污渍。6.5库房卫生6.5.1食品和非食品库房分开设置。食品库房内，主食、副食、调味品等分类存放，隔墙离地10-15厘米。6.5.2库房内温度和湿度符合食材储存要求，有通风、防潮、防虫、防鼠设施。6.2预冷方式红托竹荪挑选完成后直接入（1±0.5）℃预冷库预冷12~24小时，待中心温度降至（2±0.5）℃时，进行包装。